Їжа
robertss 31.08.2023 Article
Залишили молоко на ніч на столі, за кімнатної температури, а вранці що ж вийшло? Можливо, воно перетворилося на ніжний, щільний згусток із приємним кислим смаком — кисле молоко. Це ідеальний варіант, але так буває далеко не завжди. Найчастіше вранці ми відчуваємо розчарування, коли молоко згортається вже в чашці з ароматною кавою або неприємно пахне в каструльці з кашею. Давайте розберемося: чому так відбувається і що ж робити з коров’ячим молоком, яке прокисло.
Про що розповімо в статті:
Прокисле — значить зіпсоване?
Треба зазначити, що якщо у вас усе-таки вийшло кисле молоко — отже, молоко у вас було свіже і натуральне. А ось стерилізоване або ультрапастеризоване не прокисне, а скоріше згіркне. Будьте обережні: таке молоко небезпечне і може стати причиною отруєння.
Кип’ячене молоко саме по собі теж не стане кисляком, у нього потрібно для заквашування додавати молочнокислий продукт — для запуску процесу молочнокислого бродіння. Але якщо ви залишили кип’ячене молоко на 10-12 годин за кімнатної температури, воно зіпсується, стане гірким, і його вживання так само може спричинити отруєння.
Чому ж молоко прокисло?
І все ж таки це сталося: молоко прокисло. Молочнокислі бактерії за кімнатної температури почали активно розмножуватися, а молоко для них ідеальне середовище. На самому початку, щойно молоко отримали від корови, воно ідеально чисте, у ньому немає жодних бактерій. Але через досить невеликий термін у молоко потрапляють різні мікроорганізми з навколишнього середовища. Серед них і молочнокислі бактерії, які розщеплюючи молочний цукор — лактозу, сквашують молоко, роблять його кислим. Що чистіше молоко, то довше воно не прокисне. Це залежить від того, наскільки охайні господарі корови або заводський виробник молока. Не все прокисле молоко — зіпсоване, але й не все можна вживати в їжу. Наприклад, пастеризоване або ультрапастеризоване молоко може згіркнути, і тоді воно небезпечне для здоров‘я
У процесі «прокисання» лактоза перетворюється на молочну кислоту. Білок, який міститься в молоці, згортається, виходить згусток. Що довше стоїть кисле молоко, то більша в ньому концентрація молочної кислоти. Але чи так це страшно? Аж ніяк! Якраз молочна кислота і є консервантом для прокислого молока. У вас фактично утворився новий продукт, який досить широко можна використовувати в кулінарії.
Чи можна врятувати прокисле молоко?
Якщо молоко прокисло остаточно, утворився згусток, то, як у популярному жарті — «фарш неможливо провернути назад».
Якщо ви захотіли закип’ятити сире молоко, спробували й засумнівалися, чи не прокисає воно, у цьому разі може допомогти дрібка соди, — молоко не згорнеться.
Як приготувати кисле молоко (кисле молоко) в домашніх умовах?
Кисле молоко (кисле молоко) приготувати зовсім нескладно. Для цього нам знадобиться коров’яче молоко — сире, куплене у перевірених фермерів, або пастеризоване, придбане в магазині.
Молоко потрібно прогріти до температури 40-43 градуси і додати продукт, що вже містить молочнокислі бактерії — шматочок житнього хліба на заквасці, сметану, йогурт, кефір, кисле молоко, мацоні. На 1 літр молока достатньо додати 1 ст. ложку. Для приготування смачного домашнього кислого молока бажано брати сире коров’яче молоко, куплене в перевірених фермерів
Можна купити в аптеці спеціальну закваску і приготувати кисле молоко за інструкцією, що додається.
Після введення закваски молоко потрібно витримати в теплі: укутати ковдрою, поставити біля батареї. Можна налити в термос. Через 8-10 годин кисле молоко буде готове.
У кухонному гаджеті, який називається «сувид», кисле молоко можна приготувати набагато швидше — за 3 години за температури 43 градуси. І потім для стабілізації відправити його в холодильник на кілька годин.
Чи можна використовувати сильно прокисле молоко?
Якщо молоко прокисло випадково і простояло від 12 годин до кількох днів, краще пустити його на різну випічку: млинці, млинці, оладки, пиріжки, хліб, коржі. І взагалі сміливо використовувати там, де в рецептурі, як інгредієнт, значиться кефір. Можу з упевненістю сказати, що багато страв будуть навіть смачнішими з використанням кислого молока. Попередньо все ж варто перевірити, чи не вкрилося воно цвіллю, чи не з’явився згірклий присмак. Прокисле молоко використовувати можна, і результат вас порадує. Середньоазіатський аналог кислого молока — сюзьма. Без нього не обходиться жодне застілля
Що довше стоїть прокисле молоко, то стає більш кислим. А отже, кисломолочних бактерій, які відіграють роль консерванту, стає більше. Тобто молоко саме себе консервує. Що робили з таким молоком раніше? Збирали в посуд, додавали частинами, у міру сквашування і потім «відкидали» — підвішували, щоб стекла сироватка. Таке молоко називалося «відкидним», і воно могло зберігатися набагато довше. Фактично, це молочні консерви. Їх брали з собою в похід — у полотняному мішечку. Козаку тільки й залишалося, що ложку такого кислого молока розвести водою — поживно і ситно, якщо ще додати окраєць хліба. До появи кефіру таке відкидне молоко продавали на ринках. Господині купували, розводили молоком, виходив корисний і смачний напій для дітей.
У Середній Азії є аналог відкидного кислого молока — сюзьма. Якщо в Росії вже практично втрачена культура споживання такого молочнокислого продукту, в Середній Азії жодне застілля не обходиться без миски сюзьми на столі. Але і на цьому життя прокислого молока не закінчується: сюзьму солять, висушують, скачують у кульки і готують ще один продукт — сир, який називається курт. І це теж молочнокислі консерви.
Що і як можна приготувати з кислого молока: 10 способів
- Щоб отримати кисле молоко, краще спеціально заквасити молоко: покласти окраєць справжнього житнього хліба або ложечку сметани. Так молоко скисне швидше і буде безпечнішим, ніж скисання молока за тривалий час. Таке кисле молоко перед вживанням обов’язково охолодити — буде набагато смачніше, особливо в літню пору.
- Для любителів смузі кисле молоко чудовий замінник кефіру як основного інгредієнта. Усе, що зазвичай кладуть у смузі з кефіром, ідеально поєднується і з кислим молоком — будь-які свіжі та заморожені ягоди і фрукти, огірки і кабачки, зелень, улюблені злакові пластівці.
- Кисле молоко можна використовувати як основний інгредієнт для приготування холодних супів: окрошки, холодника, таратора. Потрібно лише нарізати згідно з рецептурою кожної страви літніх овочів — огірків, редиски та зелені, у холодник додати варених буряків, а в таратор для додання характеру додають часник і волоські горіхи. В окрошку для ситості відправляють ще й відварене або смажене м’ясо.
Кисле молоко — найкраща основа для холодних літніх супів
- Кисле молоко можна просто використовувати як заправку для супів або гарячих страв замість жирної сметани. На Кавказі найчастіше для заправки використовують мацоні, це теж, по суті, кисле молоко. Подають до долми, м’ясних і рибних страв, тушкованих овочів. Для гостроти і пікантності додають часник, спеції, нарізану зелень.
- Із кислого молока можна приготувати соус, який гідно замінить майонез, тільки буде набагато менш калорійний. Додати в кисле молоко гірчицю, сіль, цукор, чорний мелений перець, лимонний сік, — вийде ідеальний соус для багатьох салатів.
- Використовувати кисле молоко для випічки млинців і млинців. Вони будуть набагато пишнішими і ніжнішими, якщо приготувати їх на кисляку. Але потрібно пам’ятати: щоб випічка була «мереживною», потрібно обов’язково додавати соду. Під час з’єднання кислого і лужного середовища почнеться реакція, в результаті якої виділиться вуглекислий газ. Порада: кисле молоко може бути різної кислотності (залежить від того, як довго стояло). Тому при приготуванні млинців і млинчиків потрібно додавати в кисле молоко ще й лимонний сік або лимонну кислоту. Тоді точно не буде «мильного» присмаку від соди, а таке буває досить часто.
Млинці будуть ніжнішими та пишнішими, якщо в тісто додати кисле молоко
- Пиріжки — смажені чи печені — виходять ніжними з хрусткою скоринкою і, головне, швидкими, якщо зробити їх на кислому молоці. Але сода, або розпушувач, має бути присутня обов’язково.
- З кислого молока можна зробити сир, і його смак у рази перевершуватиме будь-який магазинний. Робиться просто — кисле молоко в каструлі поставити на повільний вогонь. Нагрівати, не перемішуючи, поки не почне відділятися сирний згусток, а сироватка змінить колір на злегка зеленуватий. Не доводити до закипання! Інакше сир буде занадто сухий, жорсткий. Температура готовності 50-55 градусів. Згусток, що утворився, злити на двошарову марлю, зав’язати й підвісити. Сироватку не викидати!
- Продовження життя кислого молока в сирі. Сирники, запіканки, суфле, різна здобна дріжджова випічка, кекси.
Сир із кислого молока, сирники з нього — найніжніший корисний сніданок
- Сироватку з-під кислого молока можна використовувати так само, як кефір для випікання млинців і млинців.